Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.

Paní profesorko, mohla byste prosím vysvětlit, čemu se ve svém výzkumu věnujete?

Když jsem přišla v roce 1993 na VŠCHT, už to bude dvaadvacet let, byla jsem pověřena úkolem založit studijní zaměření „výživa a stravování“. Takže to nebyla úplně čistá věda. Připravila jsem na zelené louce dva předměty, předmět Technologie přípravy stravy a za rok potom předmět Potravinářské zbožíznalství. Tomu jsem věnovala hodně času, protože nebyly vhodné studijní materiály. Postupně jsem se začala také trochu zabývat vědeckou činností. Mou hlavní sférou zájmu byly a jsou tuky. Začínala jsem s výzkumem chemických změn tuků při jejich skladování a tepelné úpravě, včetně mikrovlnného ohřevu. V průběhu času jsem se zaměřila i na výzkum složení tuků ve výrobcích na trhu, protože to se v současné době považuje za mnohem větší riziko pro vznik srdečněcévních onemocnění než příjem cholesterolu. Dělali jsme monitoring složení tuků v různých potravinářských výrobcích, které jsme považovali za rizikové. Z toho vznikla řada publikací, jejichž náplní nebyl sice základní výzkum, ale byly významné pro praxi. Díky tomu, že jsme výsledky hodně medializovali, se obsah rizikových transmastných kyselin ve výrobcích začal u nás snižovat, protože výrobci začali používat tuky s jiným složením, a přitom to nebylo na rozdíl od jiných zemí u nás nijak legislativně omezeno. To považuji za velký úspěch.

Dále jsem se zabývala možnostmi zvýšení spotřeby luštěnin. Na tom jsem spolupracovala s Výzkumným ústavem potravinářského průmyslu a s Ústavem sacharidů z naší fakulty. Sledovali jsme možnosti, jak snížit v luštěninách obsah látek, které způsobují nadýmání, protože trávicí potíže jsou (vedle toho, že luštěniny lidem moc nechutnají) jedním z hlavních důvodů jejich nízké spotřeby. Přitom jsou velice doporučovanou potravinou z hlediska zdravé výživy.

Jak konkrétně tento výzkum probíhal?

Luštěniny jsme různým způsobem upravovali (namáčením, vařením a klíčením) a pak jsme analyzovali kapalinovou chromatografií obsahy takzvaných nestravitelných oligosacharidů, chemicky se říká α-galaktosidů. Zjistili jsme, že při klíčení se téměř všechny tyto látky odbourají, což znamená, že by bylo vhodné konzumovat naklíčené luštěniny. Ale velký problém je, že během klíčení enormně stoupá počet mikroorganismů. Naši spolupracovníci ve Výzkumném ústavu potravinářském vyvinuli novou konzervační metodu s použitím vysokého tlaku. Z naklíčených luštěnin jsme po ošetření vysokým tlakem připravovali různé pokrmy, které jsme senzoricky hodnotili. K tomu máme užitné vzory a jeden patent.

Dále jsem se podílela na evropských projektech ke třídění potravin, hlavně v rámci mezinárodní spolupráce na vytvoření databází složení potravin. To byla teoretická práce. Postupem času jsem se začala čím dál tím více věnovat medializaci vědy o výživě a potravinách. Řada mých přednášek a publikací spadá více do činnosti popularizační než vědecké. Vedle toho se angažuji i v různých organizacích v oblasti osvěty, například ve Společnosti pro výživu, která organizuje konference a kurzy pro hygieniky, lékaře či vedoucí školních jídelen, kam jezdím pravidelně a přednáším o výživě a potravinách a představuji výsledky naší vědecké práce.

Hodně vystupujete v médiích. Jak jste se k tomu dostala?

To šlo postupně. Když jsem přišla do školy, mediálních vystoupení jsem mnoho neměla. Vlastně nevím, jak to vzniklo, jestli se novináři například obrátili i na školu… A já na nabídku vystoupit vždy kývla, na rozdíl od svého kolegy, který to odmítal, protože to nepovažoval za dobrou činnost. Pak se to rozrůstalo a košatělo jako strom, asi si to lidé z médií mezi sebou řekli. Začátky nebyly tolik intenzivní, protože jsem měla hodně vědecké práce. Pak jsem se stala členkou Fóra zdravé výživy, které propaguje správnou výživu, a také jsem odbornou poradkyní ve společnosti „Vím, co jím“, která uděluje logo potravinám odpovídajícím výživovým doporučením. Ale reklamu nedělám z principu, protože nepovažuji za vhodné, aby se na něčem takovém podílel člověk z akademické půdy. Samozřejmě, díky působnosti v těchto organizacích jsem se do mediální sféry dostala více. Začalo to tedy postupně, ale je toho čím dál tím více, někdy i odmítám. Mám přednášky pro studenty, vědeckou a odbornou práci, a proto občas musím říct „ne“.

Myslíte, že popularizace, osvěta a medializace jsou součástí vědecké práce? A je to něco, čemu by se mladí začínající vědci a vědkyně měli také věnovat?

Ano, určitě by to měli dělat. Je ale pravda, že když někdo pracuje vědecky naplno, tak mu moc času nezbývá. Čili by to měli být lidé, kteří nedělají vědu úplně na sto procent a nějaký čas si mohou vyhradit. K medializaci určitě přispívá i naše škola, máme tady oddělení komunikace a například v Českém rozhlase v pořadu Poradna pro spotřebitele je každý měsíc rezervovaný jeden díl pro naši školu. Ale právě mladí vědci tam moc chodit nechtějí, je to pro ně asi ztráta času, takže tam chodím velice často já. Do médií jsem se tedy dostala i díky škole.

Možná se mladí vědci a vědkyně ostýchají, nejsou si třeba jistí v sebeprezentaci… Co byste jim poradila? Jak jste začínala vy?

Mě nikdo neučil vystupovat v médiích, žádného poradce jsem neměla, naučila jsem se to nějak sama. Základní je mluvit srozumitelnou formou, což vědci většinou neumějí. Používají cizí slova a mnohé formulace jsou pro lidi nestravitelné. Je nutné umět se trochu vžít do mentality laiků. V současné době už jsou na to mediální poradci, a dokonce jsem slyšela, že třeba ve Spojených státech to učí i na univerzitách. Myslím, že by to mělo být i u nás. A víte proč? Protože lidé, kteří mají vědeckou nebo odbornou erudici, do médií neradi chodí, ale naopak tam často chodí lidé, kteří hlásají různé „alternativní“ až extrémní názory – mají pak větší prostor než odborníci. Myslím, že konkrétně ve vědních disciplínách a oborech, které se věnují lidskému zdraví (což se týká i výživy, která má na zdraví významný vliv), by se měli v médiích více objevovat lidé, kteří prezentují informace na úrovni současné vědy.

Proč jste si vybrala svůj obor, zaměření a VŠCHT?

Odjakživa jsem měla sklon k technickým předmětům a také k biologii. Původně jsem si myslela, že bych šla studovat medicínu, ale jak vždycky říkám: „Pitevnou bych neprošla.“ Takže tuto myšlenku jsem velice rychle opustila. Přemýšlela jsem i o Vysoké škole zemědělské, protože doma za oknem v našem malém žižkovském bytě jsem si pěstovala fazole a různé rostlinky, na střední škole jsem dokonce psala samostatnou práci o růstových stimulátorech, k biologii jsem měla dobrý vztah. Ale i toto rozhodnutí jsem opustila, protože jsem chtěla zůstat v Praze. A od zemědělství už je blízko k potravinám. Svým způsobem (a asi i s mým přispěním) osud docela dobře zařídil, že jsem se částečně k medicíně vrátila, protože mým hlavním zaměřením je význam potravin ve výživě a potažmo jejich vliv na lidské zdraví. Také jsem trochu uvažovala o přírodovědecké fakultě, ale pak jsem si říkala: „No, zas tolik nadaná asi nejsem.“ Měla jsem představu, že na univerzitě musí být jen super vědci a že bych se tam asi nehodila. Nakonec jsem si vybrala technickou školu a potravinářskou fakultu. Když se mě u přijímacího pohovoru ptali, čemu se chci věnovat, už jsem rovnou říkala, že technologii mléka a tuků. To mě zajímalo od samého začátku a zůstala jsem u toho prakticky celý život. Po škole jsem nastoupila do Výzkumného ústavu potravinářského průmyslu, kde jsem se tukům také věnovala. Sledovali jsme například změny složení masa během mrazírenského skladování. To byl můj první výzkumný úkol.

Proč vás zaujalo právě toto výzkumné téma?

K mléku a mléčným výrobkům jsem odjakživa měla dobrý vztah, hlavně jako konzument. U tuků mě zaujalo zejména jejich složení, protože jsme na střední škole na Sladkovského náměstí v Praze měli vynikající profesorky chemie, paní doktorku Havlínovou a paní doktorku Frankovou, od kterých jsem se toho hodně dozvěděla, a tuky se mi zalíbily.

Měla jste ve svém okolí i jiné osobnosti nebo vzory, které vás motivovaly a ovlivnily vaše rozhodnutí pro vědeckou práci?

Vždy jsem inklinovala k vědění, na tom měl velký podíl můj tatínek, který byl sice krejčí, ale rozený intelektuál. Vodil nás se sestrou na různé výstavy a hodně se nám věnoval. To byl pro mě základ, věda mě hodně zajímala a chtěla jsem být vědkyní, jenže pak jsem zjistila, že na to asi přece jenom nemám dostatečné schopnosti. Možná, že kdybych šla na univerzitu, udělala bych lépe, protože bych se vědě věnovala víc. Nakonec jsem ale se svým zaměřením spokojena, vědu jsem částečně dělala, a navíc jsem se mohla věnovat popularizaci, osvětě i psaní, které mě vždy velmi bavilo. Určitě nelituji a jsem ráda, že jsem se této profesi mohla v životě věnovat.

Po absolvování jste působila ve Výzkumném ústavu potravinářského průmyslu. Kam dále směřovala vaše profesní cesta, než jste se vrátila na VŠCHT?

Z výzkumného ústavu jsem odešla, když ho přemístili ze Smíchova do Hostivaře. V té době jsem měla malé děti, babičku na hlídání jsem neměla, bylo to z domova velmi daleko a dojíždění bylo složité. Pro matku malých dětí to bylo absolutně nevhodné. Takže jsem se spolu s manželem rozhodla, že změním místo. Poté jsem pracovala v Ústavu vědeckotechnických informací pro zemědělství, v takzvaném studijním oddělení. Nedělala jsem nic jiného, než že jsem psala o potravinách a o výživě. Napsala jsem celou řadu drobných publikací o vejcích, sladidlech, o uplatnění ovsa v lidské výživě, nebo dokonce i o kozím mléku. Vždycky se k tomu vztahovala výživová doporučení. Rozšiřovalo se to hlavně mezi zemědělci. To tedy bylo ještě v době Československa, byl to federální ústav, takže s pádem federace téměř zanikl a já jsem spolu s mnoha dalšími dostala výpověď. Rozhlížela jsem se, kam dál, a oslovila jsem VŠCHT, kde mne přijali právě proto, abych zde založila nový obor a specializaci.

Co považujete ve svém profesním životě za největší úspěch?

Určitě to, co už jsem zmínila: že se díky medializaci našich výsledků podařilo změnit složení tuků v potravinářských výrobcích. Za další úspěch považuji knihu Potravinářské zbožíznalství, která vyšla před rokem a kterou jsem editovala spolu s panem profesorem Kadlecem a zároveň jsem do ní napsala několik kapitol. A doplnila bych ještě jeden úspěch. Když jsem pracovala ve výzkumném ústavu, byla jsem půl roku na stáži v Ústavu organické chemie a biochemie Akademie věd ČR, kde jsem se věnovala složení vorvaního vosku. Získali jsme tu úplně nové poznatky. Publikace, která z toho vznikla, je nejvíce citovaná ze všech mých vědeckých prací. Vyšla tenkrát v německém časopise Fette, Seifen, Anstrichmittel, což bylo v té době vědecké periodikum na vysoké úrovni.

Jaké by podle vás měl mít člověk vlastnosti nebo schopnosti, aby byl ve vědě úspěšný?

Těch vlastností je hodně, ale také je nutné mít trochu štěstí – na spolupracovníky, témata a podobně. Člověk by měl mít správnou invenci, píli a vytrvalost, protože ne vždy se vše podaří napoprvé, musí se to často opakovat, výsledek není hned. Ale vidím, že v současné době je věda založena hodně na týmové práci. My jsme si v podstatě dělali všechno sami, dnes jsou kolektivy širší, takže všechny potřebné vlastnosti nebo schopnosti v sobě nemusí spojovat jeden člověk, lidé se mohou v týmu vzájemně doplňovat. Někdo umí psát, někdo je více manuálně zručný, v chemii konkrétně zručný analytik, někdo má více invence a nápadů, někdo větší vytrvalost. Záleží na tom, do jakého týmu se dostane a jaké schopnosti dokáže v týmu uplatnit.

Pozorujete nějaké rozdíly mezi muži a ženami z hlediska toho, jakým činnostem se právě v týmech více věnují?

Myslím, že ženy mají často přece jenom trochu odlišné schopnosti nebo vlastnosti. Jako jednotlivci mohou mít sice nejrůznější vlastnosti, ale v průměru asi platí, že ženy jsou pečlivější a systematičtější a muži (ale také ne vždy) mají větší invenci a více se věnují tvůrčí činnosti. Proto je podle mě ideální smíšený kolektiv, kdy se lidé vzájemně doplňují.

Myslíte, že se u vás v ústavu nebo na fakultě daří vytvářet takto rozmanité týmy?

Myslím, že do určité míry ano, ale ideální to asi není. Někdy je to i nezbytnost: když potřebují do týmu někoho, kdo umí určitou věc na vysoké úrovni, tak si ho přizvou i z jiného ústavu, takže si to vlastně vynutí situace.

Změnil se podle vás pohled na ženy, které působí ve vědě, řekněme za posledních padesát let?

Myslím si, že se změnil. Padesát let už sice pamatuji, ovšem v té době jsem to kvůli věku ještě moc nevnímala. Ale určitě ano, řekla bych, že postavení žen se více zrovnoprávňuje. Když jsem v rámci zaměstnání ve výzkumném ústavu byla na stáži na VŠCHT, kde jsem dodělávala svoji kandidátskou práci, protože jsem měla školitele odsud, stalo se mi něco, co se mě docela dost dotklo. Moji kolegové, věkoví vrstevníci, říkali profesorovi: „Pane profesore, tak ji sem vemte, vždyť v tom výzkumáku se nedělá velká věda.“ A on na to: „Ženský nebereme.“ V současné době by to už nikdo takto tvrdě neřekl. I když například žena kolem třiceti, o které se ví, že si pořídí děti, může mít problém najít práci. To jsem viděla u své dcery, která na to při hledání zaměstnání narážela, přece jen se to zohledňuje, protože zaměstnavatel chce mít dobrého pracovníka a potřebuje ho výhledově na dlouho, tak, aby se stačil projevit. Do určité míry tedy ženy hendikep mají, ale rozhodně už ne tak výrazný, jako tomu bývalo dříve. Já osobně jsem se s velkou diskriminací – snad kromě jediného případu – nesetkala.

Stále však není mnoho žen ve vedoucích pozicích či rozhodovacích orgánech ve vědě, to platí i zde na VŠCHT. Proč myslíte, že tomu tak je?

Podobný je i problém žen v politice. Někdo tvrdí, že ženy nemají zájem dostat se do vysokých funkcí, a podle mě to u některých žen skutečně platí. Když máte děti a nemáte doma pomoc, tak je to těžké. Znám jednu profesorku se dvěma dětmi, o které se staral i její manžel, takže se mohla naplno věnovat práci – ta je úspěšná. Ale když žena takové zázemí nemá (a přiznejme si, mužů, kteří doma pomáhají, moc není), nezbývá jí než se věnovat dětem, těžko může vzít vedoucí pozici a děti někde odložit. To nejde.

Řešením tedy může být větší zapojení mužů do péče o děti, rodinu a domácnost. Co jiného by pomohlo situaci změnit a zlepšit možnosti profesního uplatnění žen ve vědě?

Pokud jde o dvoukariérové manželství, je to problém. Určitě pomůže, když i muži převezmou starosti o rodinu, ale ve většině případů, i když kariéru nedělají, stejně v domácnosti nepomůžou. To vím z vlastní zkušenosti. Můj muž žádnou kariéru nedělal, ale přesto doma nepomáhal, já se starala, když jsem přišla z práce, a on se buď věnoval svým koníčkům, nebo ležel na gauči. A takových je! Ovšem mění se to, mladí muži už jsou většinou vychovaní jinak.

Co by pro ulehčení slaďování práce s rodinným životem mohla dělat škola? Jak může pomoci rodičům, ve velké většině ženám, například po návratu z rodičovské dovolené?

U nás funguje Zkumavka. Myslím, že to byl od školy velmi dobrý počin, protože dnes je velký problém najít volné místo ve školce. Ale jinak, když máte podat výkon (a věda vyžaduje velké pracovní nasazení), je to těžké. Když děti vyrostly, starost o domácnost už jsem moc nepřeháněla. Záleží také na tom, jaký zaujmete přístup – není nutné mít každý den teplou večeři. Taky jsem potom v práci bývala do večera, ale s malými dětmi to prostě nejde.

Jednou z možností je práce na částečný úvazek nebo práce z domova. Myslíte, že je možné dělat vědeckou práci například na poloviční úvazek?

Do určité míry to jde. Když jste v dobrém kolektivu, kde se snaží sladit přednosti všech a rozdělit si činnosti, tak je to možné. Navíc poloviční úvazek nemusíte mít napořád. Já jsem nakonec také pracovala na částečný úvazek – když jsem nastoupila po mateřské dovolené zpátky do práce do „výzkumáku“, pracovala jsem šest hodin denně. Nemohla jsem toho tolik udělat, ale na druhou stranu některé kolegyně chodily na kafe a podobně, zatímco já jsem se snažila těch šest hodin intenzivně využít k práci, protože jsem věděla, že když přijdu domů, musím se naplno věnovat dětem.

Dnes je pro vědeckou kariéru téměř nezbytné vyjet do zahraničí na studijní nebo pracovní pobyt. Jaká je vaše zkušenost?

Když jsem byla mladá, do zahraničí se tolik nejezdilo, ale přesto jsem i za minulého režimu byla měsíc v Polsku a se změnou režimu, v roce 1992, jsem byla dva týdny ve Spojených státech amerických na ministerstvu zemědělství ve Washingtonu a dva týdny na univerzitě v Minnesotě. To bylo dobré. Potom jsem ještě byla na tři týdny v Manchesteru. Dnes jsou možnosti daleko větší, ale i já jsem, i přes omezené možnosti za doby mého mládí, stáže absolvovala. Podmínkou je ale partner ochotný pohlídat děti. Můj muž mi obvykle s dětmi moc nepomáhal, ale když se jednalo o zahraniční cesty, tak se angažoval. Byla jsem proto vděčná, že jsem mohla na měsíc odjet. A myslím, že v současné době už je to nezbytné, pokud chcete dosáhnout ve vědě větších úspěchů.

Jak se díváte na systém hodnocení vědecké a pedagogické práce na VŠCHT?

Myslím, že hodnocení jen podle publikací v impaktovaných časopisech není dobré. Například pedagogická činnost dá taky hodně práce a musíte jí věnovat dost času – příprava předmětů, komunikace se studenty, vedení bakalářských a diplomových prací, přednášky pro zahraniční studenty v angličtině a tak dále, ale za to žádné body nejsou. Na vysoké škole je to jiné než na Akademii věd, kde se věnují pouze vědecké práci. Také se málo hodnotí spolupráce s průmyslem, užitné vzory nebo patenty a knihy pro veřejnost. Základní výzkum pro impaktované publikace je sice nutný, ale zároveň je nutné i předávání poznatků z výzkumu do průmyslu a osvěta. Mělo by to být v rovnováze. V rámci Chemické společnosti organizujeme letos už pětačtyřicáté Sympozium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, na programu jsou i vědecké přednášky a výstupem je sborník, který ale nemá žádný impakt, takže se setkáváme i s tím, že tam lidé nechtějí jezdit, protože z toho nemají žádné body. A to je přece velká škoda.

Co ráda děláte ve volném čase?

Když jsem byla mladší, hodně jsem sportovala, závodila jsem ve sportovní gymnastice, věnovala se i atletice a lyžování, chodila jsem na tenis. S dětmi jsme jezdili na hory, chodila jsem rekreačně cvičit do tělocvičny a plavat. Dnes už kvůli zdravotním problémům cvičit nechodím, pouze si občas zaplavu. Ráda se vídám s přáteli. S dcerou chodíme na koncerty, máme abonentku do Smetanovy síně. Také ráda cestuju, jezdíme s dcerou po Evropě na poznávací zájezdy.

Čeho byste chtěla ještě dosáhnout, jaké máte plány a sny?

Ve svém věku už moc velké plány nemám, ale docela ráda bych se ještě věnovala osvětě, hlavně formou přednášek a medializace, to mě baví. Také bych chtěla ještě nějakou dobu přednášet studentům a vést nebo alespoň konzultovat magisterské a bakalářské práce. A ještě bych ráda napsala knihu o potravinách ve výživě.

A co byste vzkázala nebo poradila mladým vědkyním, ženám, které jsou na začátku své vědecké dráhy anebo teprve o vědecké profesi uvažují?

Poradila bych jim, aby se toho nebály a doopravdy se tomu věnovaly, protože v současné době je tolik možností, včetně kontaktu s cizinou a možností cestování. A těm, které mají děti, bych vzkázala, aby se tomu věnovaly alespoň v mezích možností a nebraly jako velký hendikep, když budou mít o pár bodů nižší impakty než jejich mužští kolegové. Myslím, že stojí za to se vědě věnovat, i když výstup není tak veliký. A když děti odrostou, mohou ještě dlouho pokračovat.

Velice děkuji za rozhovor.

Autorka rozhovoru:  Hana Víznerová

Jazyková korektura: Veronika Hesounová

Autor fotografie: Michal Ureš

Rozhovor byl zpracován v rámci 7.RP  projektu TRIGGER